全聚德挂炉烤鸭
全聚德和平门店
一只烤鸭的非遗之路
2008年6月，全聚德挂炉烤鸭技艺被列入国家级非物质文化遗产名录，标志着这项延续160余年的烹饪技艺正式成为中华饮食文化的重要瑰宝。从同治三年（1864）前门外肉市胡同的小铺面，到如今享誉全球的餐饮品牌，全聚德的故事不仅是一部商业传奇，更是一部非遗活态传承的教科书。其以“挂炉烤鸭”为核心的传统技艺，凝聚着宫廷御膳的匠心、市井生活的智慧与时代变革的韧性，成为探讨非遗保护与发展的经典案例。
2014年，在北京怀柔影视城拍摄全聚德广告剧照，全聚德和平门店烤鸭师傅饰演第一代烤鸭大师“孙小辫”
2024北京餐饮品牌大会上，全聚德集团党委书记、总经理周延龙嘉宾演讲
2025年6月30日，庆祝全聚德创建161周年，非遗技艺传承仪式
炉火不熄：挂炉烤鸭技艺的非遗价值
技艺精髓：宫廷御膳与民间智慧的融合
全聚德挂炉烤鸭的独特性源于其“非遗基因”。创始人杨全仁高薪聘请清宫御膳房孙师傅，将宫廷“挂炉烤法”引入民间：以果木（枣木、梨木、苹果木）为燃料，明火烤制，使鸭皮酥脆、肉质鲜嫩；独创的“鸭坯处理六道工序”（选鸭、宰杀、烫皮、晾坯、灌汤、烤制）与独特的片鸭技法，形成了一套严密的技艺体系。这种“官民结合”的传承路径，体现了非遗“源于生活，高于生活”的特质。
文化符号：从市井小吃到国家名片
烤鸭一度用来宴请外宾，这也使其成为展示中华文化的“舌尖上的大使”。烤鸭技艺承载的不仅是味觉享受，更蕴含着宴饮礼仪（如“全鸭席”）、节气食俗（如“春鸭补虚”）等传统文化内涵。其非遗价值正源于这种“技艺—文化—社会”的多维联结。
2023年9月，全聚德集团参加北京朝阳亮马河畔“MADE BY 京”中秋市集，全聚德萌宝鸭多款新品精彩亮相
全聚德盛世牡丹宴
薪火相传：非遗保护的实践与挑战
活态传承：非遗技艺传承的百年探索
全聚德的传承史折射出中国非遗保护模式的演进历程。
2025年6月30日是全聚德161周年的纪念日。从建店的1864年，到三大主力门店（前门店、王府井店、和平门店）组建集团的1993年，全聚德的师承体系秉承传统师徒制——技艺依赖口传心授，一个师傅带一个徒弟，如孙师傅带徒严格遵循“三年零一节”出师传统。从组建集团后的1993年，到作为第一家老字号上市品牌的2007年，全聚德的师承体系开始走向现代标准化，一个师傅带多个徒弟，实现“技艺可复制”，为门店数量扩张做充足准备。从2007年上市至今，全聚德的师承体系含有了科技数字化色彩，通过影像记录、建立非遗档案库等，从单杆单人传承，逐渐演变到集体多人传承。
当代挑战：工业化与匠心的博弈
在快餐文化冲击下，全聚德面临“非遗原真性”与“现代效率”的冲突。曾有一段时期，传统果木烤制因环保政策受限，部分门店改用电炉。如今，随着政策放宽，传统烤炉正在回归全聚德主力门店。20世纪90年代之前，全聚德所有门店的烤鸭专用荷叶饼均为手工烙制，荷叶饼如其名，薄如蝉翼、通体透光、百折不皱、入口醇香。曾几何时，手工荷叶饼被机械饼代替，客户普遍反映口感差、手感不佳。如今，随着手工荷叶饼陆续回到全聚德在京各个门店，在如何平衡“守正”与“创新”，如何回归本源方面，恢复传统烤炉、复原传统荷叶饼，成为全聚德非遗可持续发展的关键举措。
全聚德手工片制烤鸭
火种新燃：非遗技艺的现代转型
生产性保护：老字号的产业化路径
在非遗技艺传承方面，全聚德通过技艺传承大赛“非遗+”模式激活传统技艺。在产业链延伸方面，早在20世纪90年代初，全聚德就率先建立鸭坯生产基地，实现从养殖到宰杀的全工业化过程。2005年后，全聚德建立了折射北京餐饮文化发展史的全聚德展览馆。2014年，全聚德扩建展览馆，展陈面积超过1000平方米。如今，该展览馆已更名为“全聚德博物馆”，成为全聚德非遗技艺展示中心。在全聚德博物馆，顾客不但可以了解全聚德挂炉烤鸭技艺的操作流程，还可以通过研学活动、片鸭互助、小鸭酥制作等活动，实现“从养殖到餐桌”的非遗文化体验。
数字化传播：年轻化表达
全聚德集团构建起全方位、多维度的传播形态。一方面，积极拓展线上渠道，搭建微信商城“全记货铺”，布局美团、饿了么等外卖平台，并以抖音、小红书、微信公众号等社交平台为核心，通过借助短视频平台进行带货、短视频种草、图文推送等形式精准触达年轻消费群体。其中，在全聚德博物馆辟出“萌宝鸭”直播间，由主力门店大厨组成的“萌宝星厨”担纲主播，介绍全聚德烤鸭制作过程，介绍全聚德系列熟食品、介绍菜品制作方式方法等，吸引流量、积累粉丝群，印证了“科技赋能非遗”的可行性。另一方面，全聚德大胆尝试数字藏品领域，推出“百年炉火 生生不息”系列，将品牌历史与数字艺术结合，增强与年轻用户的互动，有效提升品牌在数字时代的传播力与影响力。
全聚德从产品、场景到文化体验进行全面革新。产品上，建立动态创新机制，不仅每年更新菜单、增加特色菜品与甜品饮品，还积极拓展预制菜领域，推出符合年轻消费者习惯的便捷食品。场景营造上，打造主题鲜明的特色门店，如和平门店的“中华一绝·空中四合院”、前门店的光影餐厅等，融入沉浸式互动体验，满足年轻人对个性化、潮流化消费场景的需求。此外，全聚德围绕“萌宝鸭”IP开发周边产品，举办文创节、烹饪实践课等线下活动，将传统美食文化与现代潮流文化深度融合，成功拉近与年轻群体的距离，实现品牌的年轻化转型。
国际传播：文化走出去的“烤鸭样本”
全聚德是传播中华民族饮食文化、促进中外友谊与交流合作的纽带和桥梁。百余年来，有上百位国家和地区的元首、政要光临品尝北京烤鸭，美国前总统老布什对其钟爱有加，每次来华访问必到全聚德。2014年APEC国宴上，盛世牡丹烤鸭备受各国贵宾盛赞。众多国际知名人士的光顾，提升了全聚德在国际上的知名度和影响力，也让中国文化在国际舞台上更加闪耀。
全聚德在海外多个国家拥有特许门店，比如日本、加拿大、法国、缅甸等。同时这些海外门店仍然保留着“堂片鸭表演”，并适配当地口味改良菜品，成为“中国非遗国际化”的范例。其经验表明，非遗传承需在保持内核稳定的基础上实现“本地化”创新。
全聚德积极开展国际合作与交流活动，如2025年举办的国际星厨风味交流品鉴会，邀请四国主厨与全聚德厨师携手打造中西合璧的创意菜品，通过美食交流促进了国际文化融合。同时，其门店结合中国传统文化元素和现代审美趋势，打造独特的餐厅环境和文化氛围，让外国消费者在品尝美食的同时，感受中国文化的魅力。
全鸭席
2021年4月，全聚德集团参加北京烹饪协会主办的“中国京菜美食文化节——品京菜 聚讲究”展台
2023年7月23日，在全聚德和平门店金色大厅举办的全聚德创建159周年庆典仪式上，举行了全聚德挂炉烤鸭技艺第七代传承人授牌仪式
非遗传承的“全聚德启示”
全聚德挂炉烤鸭技艺的传承史，为非遗保护提供了三点启示：
活态性：非遗需通过市场化生存实现“自我造血”，避免博物馆式固化。
整体性：保护技艺的同时，需同步传承相关的饮食礼仪、匠人精神等文化生态。
创新性：传统技艺与当代科技、消费趋势的结合，是非遗“火种不灭”的核心动力。
正如全聚德的百年炉火生生不息，非遗传承既需要守护炉火的执着，也需要添柴续火的智慧。在文化自信成为时代命题的今天，全聚德的炉火，照见的不仅是鸭坯的金黄，更是一条传统技艺走向未来的道路。
原载于《美丽中国》杂志2025年第7期，全聚德集团 供图
责任编辑：刘蓉
